Spyridoula´s 100% Langer Pfeffer BIO: Handgepflückte Premium-Qualität aus biologischer Landwirtschaft von der Insel Sumatra (Indonesien).

Mittelscharf, komplexe, süßlich-säuerliche Aromatik mit Anklängen an Weihrauch. Ganze Frucht. Für Mühle oder Mörser.

Piper longum - Langer Pfeffer: Der Namensgeber aller "Pfeffer" ...

Langer Pfeffer (Piper longum), auch als Stangenpfeffer, Bengalpfeffer, Pipal-Pfeffer, Jaborandi-Pfeffer bekannt, bekannt, ist botanisch betrachtet eine Art der Gattung "Pfeffer" in der Familie der "Pfeffergewächse" (Piperaceae). In Indien wird er Pippali genannt und gab der gesamten Gattung Piper (auf Deutsch: Pfeffer, entstanden aus dem mittelhochdeutschen Wort phëffer) ihren Namen.

Alexander der Große (356 v. Chr. - 323 v. Chr.) soll den Langen Pfeffer einst aus Indien, seiner ursprünglichen Heimat, wo er vom Fuße des Himalaya bis hinunter nach Südindien wild wächst, über das heutige Syrien mit nach Europa gebracht haben. Er gilt als die erste Pfefferart, die den Mittelmeerraum erreichte, und war im Herzen Europas bereits vor dem heute gebräuchlichen "echten Pfeffer" (Piper nigrum) bekannt. Die antiken Griechen und Römer schätzten ihn sowohl als Heilmittel, als auch als Gewürz. Hippocrates von Kos griff dessen heilende Wirkung auf, die bereits in uralten Ayurveda-Schriften Indiens Erwähnung findet. Das Kamasutra behauptet, Langer Pfeffer mit Schwarzen Pfeffer in Kombination bringe das Liebesleben wieder in Schwung ...

Bis ins 17. Jahrhundert hinein, dominierte der Lange Pfeffer (Piper longum) die Küchen Europas, wurde dann aber vom "echten Pfeffer" (Piper nigrum) aufgrund dessen Knappheit und entsprechend hohen Preisen fast vollständig verdrängt, vermutlich weil dieser noch besser zum Statussymbol taugte, als er phasenwiese rund 12 mal teurer als der Lange Pfeffer gehandelt wurde. Heute findet der Lange Pfeffer vor allem in den traditionellen Küchen Indiens, Pakistans, Nepals, Indonesiens aber auch in einigen nordafrikanischen Gewürzmischungen Verwendung, erobert sich aber vielleicht gerade seinen Platz in der europäischen Küche zurück, den er einst innehatte.

Langer Pfeffer ist das Hauptgewürz des pakistanischen Nationalgerichts Nihari, bei dem Rind- und Lammfleisch samt Knochenmark zu einer Brühe eingekocht werden

Die Aromatik des Langen Pfeffers unterscheidet sich von jener das Schwarzen Pfeffers. Es dominieren süßlich-säuerliche, würzig-balsamische, wärmende Duftkomponenten. Der vergleichsweise hohe Anteil an Piperin konstituiert seine Schärfe, während das ätherische Öl Zingiberen für das süßliche, an Süßholz und Ingwer erinnernde Aroma sowie Nelkentöne erklärt. Das auch im Oregano vorkommende Beta-Bisabolen sorgt für Frische. Dies zusammen macht den Langen Pfeffer zu einem außerordentlich interessanten Gewürz für vielfältige Gerichte von pikant bis süß. Kenner verwenden ihn angeblich bevorzugt gemörsert, aber auch aus der Gewürzmühle spielt er meiner Meinung nach seine Stärken sehr schön aus.

Was mit Langem Pfeffer in der Küche anstellen ..?

Verwende Spyridoula's 100% Langer Pfeffer BIO beispielsweise zu Lamm, Wildgerichten (Wildhasenpfeffer, Wildragout, Entenragout), Gans oder Ente und zu langsam in Portwein geschmortem Rotkohl. Klassisch ist seine Verwendung in Currys, insbesondere solcher auf Basis von Kokosmilch, zu im Ofen gebratenem Schweinenacken mit Honigglasur, zu gegrillter Ananas, Fruchtsalaten, zu rohem oder geräuchertem Lachs, Roter Bete, Couscous, Reis, Schokoladendesserts und -kuchen, Thunfisch, Ziegenfrischkäse, Rinder-Carpaccio oder grob gestoßen zu einem cremigen Brie-Käse.

Ausprobieren: Pochierte Birne mit einer Prise Spyridoula's 100% Langer Pfeffer BIO mit Schlagsahne, die du mit Vanillezucker und je einer Prise Spyridoula's 100% Langer Pfeffer BIO und Kardamom gewürzt hast. Dazu eine Kugel Dunkles Schokoladeneis.

Sehr gut verträgt sich Langer Pfeffer in Kombinationen mit Basilikum, Gewürznelke, Ingwer, Oregano, Piment, Rosmarin, Süßholz und Zitronenschale.

Zusammenfassend: Spyridoula´s 100% Langer Pfeffer BIO ist

• Langer Pfeffer (Piper longum) aus zertifiziertem biologischem Anbau
• Herkunft: Sumatra (Indonesien)
• ganze Fruchtstände, dunkelbraun, mittlere Schärfe
• komplexe, süßlich-säuerliche Aromatik mit balsamischen Anklängen von Weihrauch
• Geeignet für vegane, LCHF- und Paleo-Ernährung
• Füllgewicht 70g im Spicecube: Mattschwarzlackierte, würfelförmige Dose aus Weißblech, Kantenlänge ca. 6,4 cm.
• Für das perfekte Erlebnis mahle oder mörsere diesen Pfeffer bitte erst unmittelbar vor seiner Verwendung. Tipp: Für die Verwendung in einer Gewürz-/Pfeffermühle und Mörser schneide die Fruchtstände mit einer Schere auf eine Länge von ca. 0,5 cm.
• Verpackung stets gut verschließen, kühl, trocken und dunkel lagern.

  Spyridoula´s 100% Nelkenpfeffer BIO: Handgepflückte Premium-Qualität aus biologischer Landwirtschaft in Honduras (Zentralamerika).

Dezente Schärfe, Aromen von Nelke, Pfeffer, Muskatnuss & Zimt. Ganzes Korn. Für Mühle oder Mörser.

Piper officinals - Nelkenpfeffer: Kolumbus' zweiter Irrtum, ein Gewürz für alle Fälle ...

Nelkenpfeffer (Pimenta officinalis, auch Pimenta dioica) verbirgt sich hinter vielen Namen: Für die Briten ist dieser "unechte Pfeffer" ein Gewürz für alle Fälle. Deswegen nennen sie ihn Allspice, aber auch Myrtle Pepper. Auch im deutschsprachigen Raum kennt man ihn unter dem aus dem Englischen abgeleiteten Namen Allgewürz. Außerdem: Viergewürz (wegen seiner Kopfnoten Nelke, Pfeffer, Muskatnuss & Zimt) , Modegewürz, Jamaikapfeffer und wegen seiner Herkunft aus der "Neuen Welt" auch Neugewürz. Piment jedoch, dürfte - neben Nelkenpfeffer - bei uns sein bekanntester Name sein. 

Die Bezeichung Nelkenpfeffer rührt von seinen Hauptaromakomponenten Eugenol und Methyleugenol her, die er mit den Gewürznelken gemeinsam hat. Beide Stoffe steuern ferner Noten von Anis, Muskatnuss, Zimt und Basilikum vorkommen. Dies ergibt in der Summe seinen typischen kampferartigen, süßlich-balsamischen Eindruck mit dezent terpentinartigen Anklängen. Bitterkeit und Schärfe stammen vom Aromastoff Quercitin, der sich zum Beispiel auch in Peffer und Meerrettich findet.

Christoph Kolumbus (1451-1506) brachte den Nelkenpfeffer von seiner zweiten Reise (1493-1496) auf dem von ihm 1492 vermeintlich entdeckten Seeweg nach Indien mit nach Europa. Bis zu seinem Tod verharrte der Genueser in diesem Irrtum und war sich nicht bewußt, zwar nicht den erhofften Seeweg nach Indien auf westlicher Route, dafür aber für die spanische Krone einen neuen Kontinent entdeckt zu haben ...

Kolumbus soll, so wird berichtet, die Ureinwohner Jamaikas nach "echtem Pfeffer" (piper nigrum), ein damals immens wertvolles Handelsgut, gefragt haben, woraufhin ihm diese ihren Nelkenpfeffer zeigten, der als Myrtengewächs jedoch mit dem "echten Pfeffer" botanisch nichts zu tun hat. Und erneut irrte sich der Entdecker, freute sich, nannte die Körner, die er für echten Pfeffer hielt,  Pimienta (Spanisch für Pfeffer) und brachte sie nach Europa, wo sich sein Irrtum als solcher entpuppte. Es dauerte ein recht langes Weilchen von rund 100 Jahren bis sich das Gewürz aus der Karibik endlich breiter Beliebtheit in der alten Welt erfreute. Seit 1601 wurde Piment systematisch in Europa importiert und begeisterte die Menschen des 17. Jahrhunderts. Danach geriet der Nelkenpfeffer wieder etwas aus der Mode, rückte aus dem Fokus des Interesses, aber nie in Vergessenheit. Seit einigen Jahren erlebt er eine Wiedergeburt in Europas Hoch- und Haushaltsküchen.

Noch heute stammen zwei Drittel der Welternte von der Insel Jamaika. Südmexiko und Honduras liefern ebenfalls hervorragende Qualitäten mit individuell sich in ihren Aromen spiegelndem Terroir. Die Ernte ist aufwändig. Die dicken, braunen, im Durchmesser etwa 0,8 cm großen Pimentbeeren werden in Handarbeit in dem Moment von den immergrünen Bäumen gepflückt, die in den Plantagen bis zu 10-12 Meter hoch werden und einen Stammdurchmesser von 30-40 cm erreichen, wenn diese zwar noch unreif sind, aber schon ihre volle Größe erreicht haben. Würde man sie bis zur Vollreife am Baum belassen, würden die Beeren ihre betörende Aromatik fast völlig einbüßen.

Die noch sonnenwarmen Beeren werden sodann mit einer Plane abgedeckt und auf schwarzen Betonplatten in der Länge eines Schwimmbeckens zum Trocknen ausgelegt, bis sie sich schließlich nach etwa einer Woche rotbraun färben. Die Herausforderung dabei: Die Beeren dürfen unter keinen Umständen mit dem Morgentau in Berührung kommen, sonst verderben sie und aller Mühe war umsonst! Deswegen müssen die anfangs noch weichen Beeren Abend für Abend von den Arbeitern nach drinnen verbracht und am nächsten Morgen wieder sorgfältig auf den Betonplatten ausgebreitet werden - eine enorm arbeitsintensive Prozedur also, die die Gewinnung von Nelkenpfeffer von herausragender Qualität erfordert.

Aus internationalen Küchen ist Nelkenpfeffer nicht wegzudenken: Seine Heimat Jamaika baut auf ihn bei seinen Grillfesten (Grillfleisch (Jerk)), Reis mit Erbsen (ein traditionelles Gericht auf Jamaika) und dem beliebten Jamaika dram (ein Likörgetränk auf Basis von Rum), Mexikos Küche setzt das Gewürz in vielfältigen Moles (Saucen) ein. Im Mittleren Osten liebt man Nelkenpfeffer in Pilaws und Currys. Frankreich nutzt es für Honigbrot und die Kräuterliköre Bénédictine und Chartreuse. In England sind Plumpudding, altenglische Wassail-Bowle, Chutneys und Mixed Pickles ohne Nelkenpfeffer schwer denkbar. Auch Deutsche Regionalküchen verwenden Nelkenpfeffer gerne: In den (Bratwurst-)Rezepturen vieler fränkischer Metzger ist er unverzichtbar, in Lebkuchen und Spekulatius, Glühwein, Matjes und im Sauerbraten. In Skandinavien schätzt man ihn zu Eisbein, gepökeltem Rindfleisch und eingelegtem Salzhering.

Wofür verwenden in deiner Küche ..?

Verwende Spyridoula's 100% Nelkenpfeffer BIO zu Schmorgerichten vom Rind, zu Wild jeder Art, Schwein, Hähnchen-, Lamm- und Lebergerichten, Hackbällchen, Burger und BBQ-Saucen, die Süße, Schärfe und Raucharomen verbinden. Sowohl Auberginen, Tomaten, Zwiebeln, Kürbis, Süßkartoffeln als auch Rote Bete vertragen eine Prise Nelkenpfeffer. Auch zu Grapefruit, gegrillter/gebratener Ananas, zu Pflaumen (Zwetschgenkompott /-röster), Feigen, Schwarzen Johannisbeeren und Äpfeln passt Nelkenpfeffer hervorragend. Eine Kombination mit Ingwer, scharfer Chili und Schokolade/Kakao ist einen Versuch wert.

Hervorragende Gewürzpartner für deine Kreationen mit meinem Nelkenpfeffer sind Anis, Basilikum, Fenchel, Lorbeerblatt, Minze, Orange und Salbei sowie seine Kopfnotenaromenträger Gewürznelke, Pfeffer, Zimt und Muskatnuss.

Zusammenfassend: Spyridoula´s 100% Nelkenpfeffer BIO ist

• Handgepflückter Nelkenpfeffer (Pimenta officinalis) aus zertifiziertem biologischem Anbau
• Herkunft: Honduras (Zentralamerika)
• ganze Körner, dunkelbraun/rotbraun, dezente Schärfe
• komplexe, sortentypische Aromatik
• Geeignet für vegane, LCHF- und Paleo-Ernährung
• Füllgewicht 60g im Spicecube: Mattschwarzlackierte, würfelförmige Dose aus Weißblech, Kantenlänge ca. 6,4 cm.
• Für das perfekte Erlebnis mahle oder mörsere diesen Nelkenpfeffer bitte erst unmittelbar vor seiner Verwendung. Tipp: Für die Verwendung in einer Gewürz-/Pfeffermühle zerstoße die Körner im Mörser grob vor.
• Verpackung stets gut verschließen, kühl, trocken und dunkel lagern.

  Spyridoula´s 100% Szechuanpfeffer BIO: Timut in ganzem Korn in hocharomatischer Spitzenqualität aus Wildsammlung in Nepal.

Prickelnde Schärfe, blumig-zitronige, pfeffrige Aromatik. Ganzes Korn. Für Mühle oder Mörser.

Zanthoxylum - Szechuanpfeffer: "Zungenkontakt mit den Anschlussklemmen einer Neun-Volt Batterie" gefällig?

So beschreibt Harold McGhee in seinem Standardwerk der Küchenwissenschaft "Food and Cooking" (1984) das außergewöhnliche, prickelnde Erleben guten Szechuanpfeffers. Dieses Gewürz ist unter vielen Namen bekannt. Exemplarisch: Timut, Timut-Pfeffer, Nepalpfeffer, Sichuanpfeffer, Chinesischer Pfeffer, Japanischer Pfeffer, Anispfeffer, Bergpfeffer, Blütenpfeffer.

Seine blumig-balsamische (Rosen, Eukalyptus, Kampfer) und fruchtigen Zitrusaromen, die irgendwo zwischen Grapefruit, Zitrone und Mandarine anzusiedeln sind, verbinden sich mit wärmenden, holzigen Noten (Kiefer) und einer sehr, sehr eigentümlichen Schärfe. Diese hinterlässt ein gaumenbetäubendes, kribbelndes Gefühl im Mundraum, nicht unähnlich einer Betäubungsspritze beim Zahnarzt.

Auch wenn dies im ersten Moment besorgniserregend klingen sollte: Diese kribbelnde, ganz besondere Schärfe, kann kulinarisch derart begeistern, dass es süchtig macht ... Es hat seine Gründe, weshalb Szechuanpfeffer neben seiner Verwendung einzeln, auch zu den unverzichtbaren Bestandteilen einer der berühmtesten Gewürzmischungen der Welt zählt: "Five Spices" - dem chinesischen 5-Gewürze-Pulver.

Die Gattung Zanthoxylum, zu der verschiedene, als Szechuanpfeffer bezeichnete untergeordnete Gattungen gezählt werden, die einander allesamt geschmacklich-aromatisch recht ähnlich sind, zählt zur Familie der Rutaceae, ist demnach mit den Zitruspflanzen (Citrus) verwandt, nicht mit dem Schwarzen Pfeffer (Piper nigrum) und fällt gastrosophisch betrachtet also in die Kategorie "unechte Pfeffer". Sein meistverwendeter Name leitet sich von der zentralchinesischen Provinz Sichuan (ältere Bezeichnung: Szechuan) ab, in dessen regionaler Küche er gerne und das mitunter in üppigen Mengen Verwendung findet.

Bereits vor 1600 Jahren war der Szechuanpfeffer im frühen chinesischen Kaiserreich bekannt und als Gewürz und volksmedizinisches Heilmittel bei Verdauungsbeschwerden und zur Blutreinigung beliebt. Im Zeitalter des Kolonialsimus gelanget er schließlich auch nach Europa.

Wofür verwenden in deiner Küche ..?

In der berühmten Küchentradtion der chinesischen Provinzen Sichuan/Szechuan ("Sichuanküche") und Yunnan wird er reichlich, ja nicht selten für europäische Gaumen sogar "überreichlich" verwendet (Huo go (Feuertopf), Málà-Gerichte mit Chili, Szechuan-Ente, Szechuan-Kartoffeln). In Korea  bereitet man mit ihm Kimchi, in Tibet das Nationalgericht Momos (gefüllte Nudeltaschen), Brühen und Eintöpfe zu. In Indien (Bombay, Goa) würzt man mit Varianten der Gattung Zanthoxylum Fischgerichte und in Japan Grünen Tee.

Gerichte aus der Sichuan-Küche

Zu meinen persönlichen Favoriten zählt ein an den Prinzipien der Sichuan/Szechuan-Küche angelehntes Gericht: Schweinebauch, der über Nacht in einer Marinade aus Sojasauce, Knoblauch, Ingwer, Honig, Sternanis, Zimt und reichlich gestoßenem Spyridoula's 100% Szechuanpfeffer BIO liegen durfte, mit der Marinade in einem gusseisernen Schmortopf im Ofen gegart. Dazu Reis, Spinat/Mangoldgemüse und chinesisches Tsing-Tao-Bier: Eine Sensation für alle Sinne! Keine Sorge, das prickelnd-betäubende Gefühl auf der Zunge legt sich wieder ...

Verantwortlich für dieses prickelnde Empfinden ist ein Aromastoff namens Hydroxy-Alpha-Sanshool. Dieser reizt die Nervenenden des Trigeminusnervs. Dies tun Chili oder Pfeffer ebenfalls, jedoch hinterlassen die beiden ein brennendes, Szechuanpfeffer hingegen ein prickelndes, bitzelndes Empfinden.

Probiere Spyridoula's 100% Szechuanpfeffer BIO zu Geflügel (Huhn, Ente), Fleisch (Schwein, Wild, Rind - gebraten, gegrillt, frittiert, geschmort), zu Bohnen, Pilzen, Auberginen, Tofu, Kartoffeln, Nudeln, grünem Blattgemüse.

Besonders gut kombiniert sich Szechuanpfeffer in der kreativen Küche mit Sternanis, Wacholderbeere, Thymian, Zitronengras, Ingwer, Chili (für alle, die es brennend (chinesisch là) und prickelnd (má) lieben; sogenannte Málà-Gerichte) und Knoblauch.

Wie verwenden ..?

Gebe Spyridoula's 100% Szechuanpfeffer BIO zu Beginn des Garprozesses in ganzen Körnern oder grob gemörsert hinzu und frische kurz vor dem Servieren, falls du das Prickeln noch betonen möchtest, dein Gericht mit frisch gemahlenem oder fein gemörsertem Szechuanpfeffer auf. Ein berauschender Duft wird das Geschmackserlebnis entscheidend verstärken, probier es aus!

Vielfach wird empfohlen, die ganzen Körner vor dem Mahlen/Mörsern ca. 3 Minuten trocken anzurösten. Ich selbst bin der Meinung, dass diese Prozedur das Erlebnis im speziellen Fall eher verschlechtert, als dass es dieses hebt. Erkunde am besten selbst, was du davon hältst, denn Geschmäcker sind bekanntlich verschieden.

Zusammenfassend: Spyridoula´s 100% Szechuanpfeffer BIO ist

• Handgepflückter Szechuanpfeffer (Timut; Zanthoxylum armatum) aus Wildsammlung
• Herkunft: Himalaya, Nepal (Asien)
• ganze Körner, rotbraun, prickelnde Schärfe
• komplexe, wärmende blumig-zitronig-frische Aromatik
• Geeignet für vegane, LCHF- und Paleo-Ernährung
• Füllgewicht 50g im Spicecube: Mattschwarzlackierte, würfelförmige Dose aus Weißblech, Kantenlänge ca. 6,4 cm.
• Für das perfekte Erlebnis mahle oder mörsere diesen Szechuanpfeffer bitte erst unmittelbar vor seiner Verwendung.
• Verpackung stets gut verschließen, kühl, trocken und dunkel lagern.

  Kolumbianischer Rohrohrzucker aus kontrolliertem biologischem Anbau & schonend gemahlene brasilianische Tonkabohne aus Wildsammlung. Im (Milch-)Kaffee und zum Kochen und Backen eine aufregende Melange für süße und pikante Gerichte.

Lang anhaltendes, intensives Aroma.

Eine Bohne, die keine ist, erobert die Küchen und Backstuben der Welt ...

Wie unverschämt appetitanregend Tonkabohnen doch duften ... Nach welkem Waldmeister und Vanille, frische, heuartige, aber auch schwerere, süßlich-schokoladige, sogar an Tabak erinnernde Noten schwingen mit. "Ein unverwechselbar fruchtiges und berauschend blumiges Element am süßen Ende der Gewürzpalette", wie Caz Hildebrand in ihrem Buch Basar der Düfte die Tonkabohne als Gewürz beschreibt.

Ich lese gelegentlich, dass man Vanille mit Tonkabohne ersetzen könne - einige Spitzenköche, mit denen ich zusammenarbeite, und ich selbst finden, dass sich Vanille und Tonkabohne zwar gegenseitig ersetzen können, sich aber auch ausnehmend gut ergänzen.

Die Tonkabohne ist, botanisch betrachtet, keine Bohne, sondern der Samen des Tonkabohnenbaums (Dipteryx odorata), der auch Toncabaum oder Sarrapia genannt wird. Dieser Baum ist Teil der Unterfamilie der Schmetterlingsblütler innerhalb der Familie der Hülsenfrüchte. Er stammt aus dem nördlichen Süamerika, wird heute aber auch auf Trinidad und im tropschen Afrika kultiviert. Das sehr begehrte Holz des Tonkabohnenbaums wird als Cumarú oder Brasilianisches Teakholz bezeichnet. Nach Europa gelangten der Tonkabohnenbaum und sein Samen Ende das 18. Jahrhunderts. In Frankreich wurde er sogar in Gewächshäusern kultiviert.

Im frühen 19. Jahrhundert bemerkte Alexander von Humboldt, dass die Wäsche in Venezuela deshalb so wunderbar duftete, weil man in Caracas die Tonkabohnen zwischen die Wäsche zu legen pflegte, damit sie einen angenehmen Duft erhält. In Südamerika werden der Tonkabohne magische und heilende Kräfte zugesprochen: Als Amulett getragen, heißt es, schütze sie gegen Krankheiten, im Geldbeutel sorge sie für Erfolg und Wohlstand. Ich für meinen Teil finde: In vielen Süßspeisen, Saucen, Dressings, im Kakao, in Schokolade und dunklen, tiefen Bratensaucen schmeckt sie unglaublich lecker und das ganz ohne Aberglauben.

Zuckerrohr (Saccharum officinarum L.) ist ein Gras mit 4 bis 6 cm dicken Stängeln aus der Familie der Poaceae und enthält einen süßen Saft, der traditionell zur Zuckerproduktion ausgepresst wird. Ursprünglich stammt Zuckerrohr aus Polynesien, Anbauländer heute sind u. a. Brasilien, Kolumbien, Kuba, Mauritius, USA, Südafrika, Australien und die Philippinen. Roh-Rohrzucker ist teilweise raffiniert und enthält 0,3 bis 1 % Melasse, die ihm seine wundervolle Karamellnote verleiht. Im Unterschied zu Vollrohrzucker ist Rohrohrzucker hervorragend rieselfähig, färbt die Speisen, die man mit ihm würzt, nicht bräunlich, klumpt nicht und lässt sich so viel präziser dosieren als Vollrohrzucker.

Spyridoula's 100% Tonkazucker BIO besteht zu 95% aus kolumbianischem Rohrohrzucker aus kontrolliertem, zertifiziertem biologischem Anbau und zu 5% aus brasilianischen Tonkabohnen aus Wildsammlung im Amazonasgebiet. Die Bohnen werden unmittelbar, bevor sie sorgfältig mit dem Rohrohrzucker vermischt werden, in einem aromaschonenden Verfahren fein vermahlen, so dass die betörende Aromatik der Tonkabohne sich mit dem Karamellton des Rohrohrzuckers harmonisch zu einem Gewürzzucker mit seinem umwerfenden Geruchs- und Geschmackserlebnis verbindet.

Wie in deiner Küche verwenden ...?

In jedem Rezept, das klassischen Vanillezucker verlangt (einfach die Menge im Rezept 1:1 ersetzen), zu jeder Speisenkreation, wo du Vanillezucker einsetzen würdest, kannst du mit Spyridoula's 100% Tonkazucker BIO neue, ungewohnte Akzente setzen und so auch einem vielleicht schon etwas langweilig gewordenen Klassiker deines persönlichen Koch- und Backrepertoirs neue Facetten entlocken.

Es spricht ferner nichts dagegen, die Gesamtmenge an Vanillezucker beispielsweise zur Hälfte durch meinen Tonkazucker zu ersetzen. Wie bereits weiter oben beschrieben, finde ich persönlich, dass sich Vanille und Tonkabohne hervorragend ergänzen. Probier es einfach aus, was soll schon schiefgehen?

Anregungen: Vanillepudding, Pannacotta (Flan, Crème brûlée - jeweils direkt in die Sahne geben), Seeleriepüree (gib zum Spaß zusätzlich noch etwas frisch gemahlenes Espressopulver dazu!), Gerichte mit Walnüssen, Kakao, Mohn oder Kokosnuss, gebratenes Gemüse (Bratkartoffeln!), gebratenes Fleisch, Gerichte mit Kalbs- oder Rinderleber, tiefe, dunkle Saucen mit einreduziertem Rotwein, Mavrodaphne oder Portwein, geschmortes Rindfleisch in Barolo, Stifado, Boeuf bourguignon, gebratene/gegrillte Jakobsmuscheln, Mangochutney, Schokoladenkuchen, Currys mit Kokosmilch und/oder Kokosraspeln.

Zusammenfassend: Spyridoula´s 100% Tonkazucker BIO ist

• Rohrohrzucker aus zertifiziertem biologischen Anbau mit 5% schonend fein gemahlenen Tonkabohnen aus Wildsammlung im Amazonasgebiet
• Herkunft: Kolumbien (Rohrohrzucker), Brasilien (Tonkabohnen)
• sehr gute Rieselfähigkeit
• Betörende Nase, intensives, lang anhaltendes Karamell- und Tonka-Aroma
• Geeignet für vegane Ernährung
• Füllgewicht 150g im Spicecube: Mattschwarzlackierte, würfelförmige Dose aus Weißblech, Kantenlänge ca. 6,4 cm.
• Wegen des natürlichen Cumaringehalts der Tonkabohne nur in den für ein Gewürz üblichen Mengen, so wie du Vanillezucker dosierst, verwenden.
• Verpackung stets gut verschließen, kühl, trocken und dunkel lagern.

  Birdseye Chili in Premium-Qualität aus biologischer Landwirtschaft in Uganda.

Ganze Schoten. Rotbraun-orange, fruchtig & feurig 100.000 SCU (Scoville Units). Für Mühle, Mörser und Verwendung im Ganzen.

Capsicum frutescens - Afrikanischer Birdseye Chili: Wenn dir Cayennepfeffer nicht scharf genug ist ...

Birdseye Chilis ähneln optisch Tabasco-Chilis und zählen botanisch zur Hauptgruppe Capsicum frutescens, unter der sich vielerlei Chilisorten verbergen, die sich in ihren kulinarischen Eigenschaften allesamt recht ähnlich sind. Die Pflanze dieser Gattung stammt nach herrschender Meinung ursprünglich aus Afrika, wird aber heute auch in Südamerika und Asien kultiviert. Sie ist  kleinblättrig und liefert durch ihren hohen Gehalt an Capsaicin diverse, zumeist höllisch scharfe Schoten, die in einem Spektrum von grün über orange nach leuchtend rot heranreifen. In Uganda und anderen afrikanischen Anbauländern werden die Pflanzen bis zu 140 cm hoch. Pflanzt man sie in Mitteleuropa, erreichen sie selten eine Wuchshöhe mehr als ungefähr 50-60 cm.

Die Schote selbst misst lediglich zwei bis vier Zentimeter, und leuchtet in reifem Zustand in einem kräftigen Rot. Sie ähnelt optisch der altbekannten Tabasco Chili, hat aber bis zu doppelt so viele Scoville-Einheiten (= Schärfe) wie Tabasco und Cayennepfeffer zu bieten. Meine Spyridoula's 100% Birdseye Chili BIO knallen mit 100.000 SCU in dieser Hinsicht am oberen Rand der für diese Gattung gemessenen Schärfewerte. In Deutschland werden die Schoten des Birdseye Chili auch unter Namen wie "Piri Piri",  „Thai Chili“ und „Thai Dragon“ angeboten. Kein Wunder, denn diese feurigen kleinen Schoten sind aus vielen authentischen Gerichten der vietnamesischen, indonesischen und thailländischen Küche nicht wegzudenken. Verantwortlich hierfür sind - neben der Schärfe - ihr säuerlich-fruchtiger Eigengeschmack, der sie als Zutat in vielerlei asiatischen Gerichte prädestiniert. Doch auch die mexikanische und Tex-Mex-Küche ist ohne Birdseye Chili nicht denkbar. Probiere Spyridoula's 100% Birdseye Chili BIO einmal in deinem Chili con carne und du wirst verstehen, was ich meine ...

Wofür verwenden in deiner Küche ..?

Du kannst die Schoten im Ganzen mitkochen, im Mörser brechen oder sie in einer Gewürzmühle zu grobem bis feinem Pulver mahlen - je nachdem, wie sie zu deinen persönlichen Vorstellungen eines bestimmten Gerichts am besten passen. Auch wenn es überflüssig scheint, dies zu erwähnen: Bitte Kontakt mit Schleimhäuten und den Augen vermeiden, alle verwendeten Arbeitsgeräte gründlich reinigen und die Hände mit Seife waschen, nachdem du mit diesen unscheinbaren, aber sehr scharfen Chilischoten gearbeitet hast.

Spyridoula's 100% Birdseye Chili BIO harmonieren sehr gut mit Gewürzen wie Koriander, Knoblauch, Ingwer und Zitronengras. In Marinaden auf Basis von Sojasauce, Honig, Ingwer (und/oder Galgant, Kurkuma), Sternanis und Curryblättern spendiert er die notwendige Schärfe, wenn deine asiatischen Gericht authentisch schmecken sollen. Wenn du Schärfe liebst und eine prickelnd-brennende Schärfesensation im Stile der Málà-Gerichte der chinesischen Sichuanküche erleben willst, verwende ihn gemeinsam mit Spyridoula's 100% Szechuanpfeffer BIO.

Zusammenfassend: Spyridoula´s 100% Birdseye Chili BIO ist

• Handgepflückter Birdseye Chili (Capsicum frutescens) aus zertifizierter biologischer Landwirtschaft
• Herkunft: Uganda, Afrika
• ganze Schoten, rotbraun-orange, sehr scharf
• fruchtig-säuerlich, brennend scharfe Aromatik
• Geeignet für vegane, und LCHF-Ernährung
• Füllgewicht 35g im Spicecube: Mattschwarzlackierte, würfelförmige Dose aus Weißblech, Kantenlänge ca. 6,4 cm.
• Für das perfekte Erlebnis mahle oder mörsere diesen Birdseye-Chili bitte erst unmittelbar vor seiner Verwendung oder koche sie in Schmorgerichten im Ganzen mit und entferne sie vor dem Servieren.
• Verpackung stets gut verschließen, kühl, trocken und dunkel lagern.
• Nicht in die Hände von kleinen Kindern gelangen lassen - sehr scharf! Augenkontakt vermeiden, Hände und Arbeitsgerät gründlich reinigen.

Spyridoula's 100% Petimezi BIO: Dezent süßer Korinthensirup mit komplexer, säuerlich-fruchtig-würziger Aromatik. Ernte Sommer 2023

Mit Liebe und Sorgfalt auf schonende, traditionelle Weise hergestellt. Ohne zugesetzten Zucker oder andere Süßungsmittel: Zu 100% aus dem Saft der Schwarzen Korinthe aus kontrollierter und zertifizierter biologischer Landwirtschaft, gewachsen in den sonnenexponierten Lagen der Egialia im Norden der Peloponnes, der Heimat meiner Olivenöle.

Zum Kochen und Backen, zum Verfeinern und natürlichem Süßen von Saucen, Dressings, Desserts, Eiscreme, Milchreis, Griesbrei, Porridge, Obstsalaten, Müslis oder Smoothies. Ein natürlicher, hervorragend schmeckender Lieferant konzentrierter Energie sowie von Elektrolythen, Mineralstoffen und Spurenelementen für Sportler und geistig hochaktive Menschen jeden Alters zur Optimierung von Leistungsfähigkeit und Regeneration.

Als ich im November 2021 zur Olivenernte in der Egialia weilte, lernte ich einen feschen jungen Mann namens Konstantinos kennen, dessen Familie in klarer Luft und auf den fruchtbaren Böden der Hänge der Egialia in kontrollierter und zertifizierter biologischer Landwirtschaft ihre Weingärten mit Korinthiaki-Reben bewirtschaftet.

Konstantinos' Leidenschaft für seine Produkte und die biologische Landwirtschaft haben mich sofort begeistert! Mir war klar: Das war endlich die Premium-Qualität nach der ich lange vergeblich gesucht habe und hinter der ich zu 100% stehen kann!

Die getrockneten Korinthen von Konstantinos' Familie sind die besten, die ich je gegessen habe und das Petimézi aus dem Saft ihrer vollreifen Korinthen (ausgesprochen etwa PetmÄsi mit stummem i in der Mitte und Betonung auf dem letzten e, das wie ein ä gesprochen wird), wird jeden, der Erfahrung mit diesem in Deutschland eher unbekannten, sanft und schonend zu einem Sirup einreduziertem Traubensaft hat, begeistern. Reinsortiger Petimezi aus der edlen Schwarzen Korinthe wie Spyridoula's 100% Petimezi BIO aus Konstantinos' kleiner Familienmanufaktur, ist eine echte Rarität und aromatische Offenbarung.

Was Spyridoula's 100% Petimezi BIO von vielen Konkurrenzprodukten unterscheidet ...

Die meisten Petimezi-Hersteller Griechenlands, die ich kennengelernt habe, verwenden Rotweintrauben gängiger, für den Ausbau zu Wein kultivierter Rebsorten wie die Agiorithiko-Rebe, aber auch beliebige Mischungen von allem, was aus zweit- und drittklassigen Lagen auf heimischen und auch ausländischen Märkten für idealerweise wenig Geld aufzutreiben ist.

Im Regelfall stammen diese Trauben nicht aus biozertifizierter Landwirtschaft und sind alleine deswegen für mich persönlich für die Herstellung eines Petimezi indiskutabel, denn schließlich konzentrieren sich in einem Traubensirup nicht nur die wertvollen Bestandteile der Frucht, sondern auch die Pestizide und Fungizide, die womöglich reichlich gespritzt wurden. Den Beeren in minderwertigem Petimezi ist meinem persönlichen Geschmackserleben nach offensichtlich gemeinsam, dass deren Fruchtfleisch zu wenig Zuckergehalt aufgewiesen hat, um daraus genießbaren Rotwein zu keltern. Nicht auszuschließen, dass auch jede Menge unreifer oder überreifer Beeren mitverarbeitet worden ist. Durch das Einkochen - und gelegentlich auch unter Hinzufügen von Industriezucker - wird daraus dann ein zu minimalen Herstellkosten produzierter Sirup der flach, ausdrucksarm und in erster Linie pappsüß schmeckt: Allerweltsprodukte also, die ich aus gutem Grunde nie in Flaschen füllen würde, die meinen Namen und mein Foto auf ihren Etiketten tragen.

In Konstantinos' Petimezi habe ich mich mit dem ersten Löffelchen spontan verliebt: Süß, aber nicht aufdringlich süß, verwoben mit einer schönen, für die edle Schwarze Korinthe sortentypischen Säure und Würze, die mit der Süße am Gaumen Syrtaki tanzt. Die erdig-malzigen, an Carobfrucht und Melasse erinnernden Karamellnoten verleihen Spyridoula's 100% Petimezi BIO eine gewisse Tiefe ohne - wie andere Petimezi-Produkte, die ich kenne - zu dominieren und dadurch leider viel zu oft den Eindruck eines derben Zuckerrübensirups als Nachhall am Gaumen hinterlassen.

Nein, 100% vollreife, saftige Beeren der Schwarzen Korinthe aus zertifiziertem biologischem Anbau in, für die Ansprüche der Korinthiaki-Rebe ans Terroir, hervorragenden, sonnenverwöhnten Lagen, schonend gekeltert und ihr Saft nicht brachial, sondern mit wohldosierter Hitze auf einen Zuckergehalt von 67-69 Brix-Graden einreduziert (zum Vergleich: Süße bis sehr süße rohe Weinbeeren weisen Brix-Grade von 18-22 auf), das macht einen qualitativen Unterschied im Endprodukt aus, den ich persönlich nicht für möglich gehalten hätte!

Geschichte und Geschichten ...

Die Geschichte des Petimezi reicht bis in die Bronzezeit zurück. Der altgriechische Name für "Traubensirup" ist ἕψημα (Hepsema), was in etwa soviel wie "gekocht" bedeutet. Eine der ersten schriftlichen Erwähnungen stammt vom legendären antiken griechischen Arzt Hippokrates aus dem 5. Jahrhundert vor Christus. Der Dramatiker Aristophanes aus Athen (5. Jahrhundert v. Chr.) erwähnt Traubensirup ebenso, wie auch der bedeutende griechische Arzt Galen in der Römerzeit. 

Traubensirup war in der antiken römischen Küche - je nach verwendetem Herstellungsverfahren - unter verschiedenen Namen bekannt: Defrutum, Carenum, und Sapa waren weit verbreitete und die Küche des antiken Roms prägende Mostreduktionen. Traubensaft oder Most wurde in großen Kesseln (auch solche aus giftigem Blei ...) eingekocht, bis er auf etwa zwei Drittel seines Ausgangsvolumens reduziert war.

Die primäre kulinarische Verwendung von Defrutum bestand im antiken Rom darin, Wein zu konservieren und zu süßen, wurde Obst- und Fleischgerichten als Süßungs- und Säuerungsmittel zugesetzt aber auch Enten und Spanferkeln als Futterzusatz verabreicht, um den Geschmack ihres Fleisches zu verbessern. Defrutum wurde auch gerne mit Garum (fermentierter Fischsauce, vergleichbar mit den heutigen Fischsaucen aus Asien) gemischt, um das beliebte Gewürz Oenogarum herzustellen. Quitten und Melonen wurden den Winter über in Defrutum und Honig konserviert, und römische Frauen verwendeten Defrutum oder Sapa als Kosmetik. Die Tradition des Defrutum hat sich in der italienischen Küche bis heute in Gestalt des Vincotto erhalten. Dieser wird gerne zum Aromatisieren von Süßspeisen und Obst und auch zum Würzen von Salaten, Fleisch- und Geflügelgerichten, Gemüse, Käse und Risotti verwendet. 

Vor der Verfügbarkeit von billigem Rohr- und Rübenzucker war Petimezi - neben Johannisbrotsirup und Honig - ein vielverwendetes Süßungsmittel Griechenland. Heute hat Petimezi in der griechischen Küche wegen des billigen Industriezuckers seine vormals herausragenden Bedeutung als alltägliches Lebensmittel leider eingebüßt. Es wird heute noch in Kuchen, Backwaren, Desserts , Salatdressings, dunklen Saucen und Schmorgerichten und als süßes Topping verwendet. Obst und Gemüse, die durch Kochen in Petimezi kandiert wurden, werden als Retselia bezeichnet. Von Ende August bis Anfang Dezember verkaufen viele griechische Bäckereien dunkle, knusprige, himmlisch duftende Petimezi-Kekse, Moustokoúloura (μουστοκούλουρα). Petimezopita (πετιμεζόπιτα) ist eine Art Gewürzkuchen mit Petimezi als unverzichtbare Zutat.

Traditionelle Mustalevria (μουσταλευριά) ist eine Art Pudding aus Petimezi die mit Mehl gemischt und gekocht wird, bis er andickt. Mustalevria stammt aus der griechischen Antike, wo er unter der Bezeichnung oinouta (οινούτα) so bekannt und beliebt war, dass er bis heute zum Repertoire der authentischen traditionellen griechischen Küche zählt. In der byzantinischen Ära nannte man diesen Pudding Mustopita ( μουστόπιτα; eine bis heute in verschiedenen Regionen Griechenlands gängige Bezeichnung) oder auch Pastellos ( πάστελλος). Die Kreter nennen Mustalevria auch Kefteria, auf Samos sagt man Kourkouta dazu.

Wie in vielen Gegenden der Welt, so auch in Griechenland, besinnen sich junge Spitzenköche, vor allem in in Athen und Thessaloniki, der Wurzeln traditioneller Küchenkultur und in Vergessenheit geratener Speisen und Zutaten. Dabei entdecken sie auch das gute alte Petimezi ihrer Urgroßmütter neu und verwenden es für ihre aufregenden Cross-over-Kreationen ...

Wofür Spyridoula's 100% Petimezi BIO in deiner Küche verwenden ...?

• Zum Kochen für Gemüse-, Fleisch- und Geflügelgerichte, überall dort wo ein wenig Süße die Aromen der Grundzutaten unterstreicht und hebt. Ob dies zum Abrunden einer einreduzierten Jus auf Basis von Rot- oder Portwein ist, in Wildgerichten (Hase, Reh, Hirsch, Wildschwein, Wildgeflügel), zu Schmorgerichten mit Lammfleisch und den verschiedenen Varianten eines Stifado (Kaninchen, Rind, Lamm), also durchaus auch zu Oktopus, zum Beispiel geschmort mit Dörrpflaumen. Oder Entenbraten, der nicht nur mit Orangen als süß-saure Zutat zu wahrer Größe findet.
• Im Gusseisen geschmortes Huhn mit reichlich Zwiebeln, roten Weintrauben und einem Schuss Spyridoula's 100% Petimezi BIO und reichlich frisch gemörsertem Schwarzen Pfeffer ...
• Rotkohl, gerundet mit meinem Essig-Elixier Amelie und einem Schuss Petimezi, gekocht mit einer Handvoll Spyridoula's 100% Korinthen BIO...
• Keine Tomatensauce schmeckt rund, wird sie nicht mit einem süßen Gegengewicht verfeinert: Probier es einmal mit ein wenig Petimezi statt eines Löffels Zucker ...
• Marniere deine Steaks fürs BBQ über Nacht mit einer dünnen Schicht Petimezi und erlebe, wie anderntags die Gluthitze des Beefers die wunderbarsten Frucht- und Karamellaromen akzentuiert.
• In Salatdressings statt Zucker oder Honig als Gegengewicht zur Säure des Essigs oder von Tomaten.
• In oder zu warmen oder kalten Süßspeisen aller Art ist Spyridoula's 100% Petimezi BIO (d)ein Experimentieren wert: Pudding, Grießbrei, Porridge, Milchreis, Kuchen, Kleingebäck, Kuchenglasuren, über Eiscreme, im Tiramisu, Schokomuffins, Obstsalate, Naturjoghurt, Müsli, Smoothies ... Auch gegrilltes Obst lässt sich mit einem feinen, vom Löffel laufenden Faden Petimezi wunderbar verfeinern.
• Zu Käse: Es muss nicht immer der mittlerweile langweilig gewordene Feigensenf oder dergleichen sein: Was den Italienern traditionell ihr Vincotto zum Ricotta, ist uns Griechen zu Manouri und Myzithra, aber auch gerne zum Feta unser Petimezi.

Entdecke Spyridoula's 100% Petimezi BIO als neue, spannende Zutat in deiner kreativen Küche. Das letzte Wort, was damit alles anzustellen ist, ist lange nicht gesprochen ...

Zusammenfassend: Spyridoula's 100% Petimezi BIO ist:

• ein traditionell hergestellter griechischer Traubensirup - eine seit der Antike bekannte Gewürzzutat und Süßungsmittel zum Backen, Kochen und Verfeinern
• aus dem reinen Saft der Schwarzen Korinthe aus zertifizierter und kontrollierter biologischer Landwirtschaft
• Für mich hergestellt und abgefüllt in einem nachhaltig arbeitendem, kleinbäuerlichen Familienbetrieb in der Heimat meiner Olivenöle, der Egialia auf der nördlichen Peloponnes
• 100% natürliche, dezente fruchtige Süße mit rebsortentypischer Säure und Würze, filigrane malzige Karamellnoten
• Keinerlei Zusatz von Zucker und anderen natürlichen oder künstlichen Süßungsmitteln, keine Konservierungsstoffe, Farbstoffe und dergleichen Mist: 100% Natur
• Reich an lebensnotwendigen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und für die Darmgesundheit und das menschliche Immunsystem wichtigen Ballaststoffen

Spyridoula's 100% Petimezi BIO ist geeignet für vegane, vegetarische und Paleo-Ernährung

250ml in nachhaltiger Glasflasche mit Schraubverschluss