Spyridoula's 100% Petimezi BIO: Dezent süßer Korinthensirup mit komplexer, säuerlich-fruchtig-würziger Aromatik. Ernte Sommer 2023

Mit Liebe und Sorgfalt auf schonende, traditionelle Weise hergestellt. Ohne zugesetzten Zucker oder andere Süßungsmittel: Zu 100% aus dem Saft der Schwarzen Korinthe aus kontrollierter und zertifizierter biologischer Landwirtschaft, gewachsen in den sonnenexponierten Lagen der Egialia im Norden der Peloponnes, der Heimat meiner Olivenöle.

Zum Kochen und Backen, zum Verfeinern und natürlichem Süßen von Saucen, Dressings, Desserts, Eiscreme, Milchreis, Griesbrei, Porridge, Obstsalaten, Müslis oder Smoothies. Ein natürlicher, hervorragend schmeckender Lieferant konzentrierter Energie sowie von Elektrolythen, Mineralstoffen und Spurenelementen für Sportler und geistig hochaktive Menschen jeden Alters zur Optimierung von Leistungsfähigkeit und Regeneration.

Als ich im November 2021 zur Olivenernte in der Egialia weilte, lernte ich einen feschen jungen Mann namens Konstantinos kennen, dessen Familie in klarer Luft und auf den fruchtbaren Böden der Hänge der Egialia in kontrollierter und zertifizierter biologischer Landwirtschaft ihre Weingärten mit Korinthiaki-Reben bewirtschaftet.

Konstantinos' Leidenschaft für seine Produkte und die biologische Landwirtschaft haben mich sofort begeistert! Mir war klar: Das war endlich die Premium-Qualität nach der ich lange vergeblich gesucht habe und hinter der ich zu 100% stehen kann!

Die getrockneten Korinthen von Konstantinos' Familie sind die besten, die ich je gegessen habe und das Petimézi aus dem Saft ihrer vollreifen Korinthen (ausgesprochen etwa PetmÄsi mit stummem i in der Mitte und Betonung auf dem letzten e, das wie ein ä gesprochen wird), wird jeden, der Erfahrung mit diesem in Deutschland eher unbekannten, sanft und schonend zu einem Sirup einreduziertem Traubensaft hat, begeistern. Reinsortiger Petimezi aus der edlen Schwarzen Korinthe wie Spyridoula's 100% Petimezi BIO aus Konstantinos' kleiner Familienmanufaktur, ist eine echte Rarität und aromatische Offenbarung.

Was Spyridoula's 100% Petimezi BIO von vielen Konkurrenzprodukten unterscheidet ...

Die meisten Petimezi-Hersteller Griechenlands, die ich kennengelernt habe, verwenden Rotweintrauben gängiger, für den Ausbau zu Wein kultivierter Rebsorten wie die Agiorithiko-Rebe, aber auch beliebige Mischungen von allem, was aus zweit- und drittklassigen Lagen auf heimischen und auch ausländischen Märkten für idealerweise wenig Geld aufzutreiben ist.

Im Regelfall stammen diese Trauben nicht aus biozertifizierter Landwirtschaft und sind alleine deswegen für mich persönlich für die Herstellung eines Petimezi indiskutabel, denn schließlich konzentrieren sich in einem Traubensirup nicht nur die wertvollen Bestandteile der Frucht, sondern auch die Pestizide und Fungizide, die womöglich reichlich gespritzt wurden. Den Beeren in minderwertigem Petimezi ist meinem persönlichen Geschmackserleben nach offensichtlich gemeinsam, dass deren Fruchtfleisch zu wenig Zuckergehalt aufgewiesen hat, um daraus genießbaren Rotwein zu keltern. Nicht auszuschließen, dass auch jede Menge unreifer oder überreifer Beeren mitverarbeitet worden ist. Durch das Einkochen - und gelegentlich auch unter Hinzufügen von Industriezucker - wird daraus dann ein zu minimalen Herstellkosten produzierter Sirup der flach, ausdrucksarm und in erster Linie pappsüß schmeckt: Allerweltsprodukte also, die ich aus gutem Grunde nie in Flaschen füllen würde, die meinen Namen und mein Foto auf ihren Etiketten tragen.

In Konstantinos' Petimezi habe ich mich mit dem ersten Löffelchen spontan verliebt: Süß, aber nicht aufdringlich süß, verwoben mit einer schönen, für die edle Schwarze Korinthe sortentypischen Säure und Würze, die mit der Süße am Gaumen Syrtaki tanzt. Die erdig-malzigen, an Carobfrucht und Melasse erinnernden Karamellnoten verleihen Spyridoula's 100% Petimezi BIO eine gewisse Tiefe ohne - wie andere Petimezi-Produkte, die ich kenne - zu dominieren und dadurch leider viel zu oft den Eindruck eines derben Zuckerrübensirups als Nachhall am Gaumen hinterlassen.

Nein, 100% vollreife, saftige Beeren der Schwarzen Korinthe aus zertifiziertem biologischem Anbau in, für die Ansprüche der Korinthiaki-Rebe ans Terroir, hervorragenden, sonnenverwöhnten Lagen, schonend gekeltert und ihr Saft nicht brachial, sondern mit wohldosierter Hitze auf einen Zuckergehalt von 67-69 Brix-Graden einreduziert (zum Vergleich: Süße bis sehr süße rohe Weinbeeren weisen Brix-Grade von 18-22 auf), das macht einen qualitativen Unterschied im Endprodukt aus, den ich persönlich nicht für möglich gehalten hätte!

Geschichte und Geschichten ...

Die Geschichte des Petimezi reicht bis in die Bronzezeit zurück. Der altgriechische Name für "Traubensirup" ist ἕψημα (Hepsema), was in etwa soviel wie "gekocht" bedeutet. Eine der ersten schriftlichen Erwähnungen stammt vom legendären antiken griechischen Arzt Hippokrates aus dem 5. Jahrhundert vor Christus. Der Dramatiker Aristophanes aus Athen (5. Jahrhundert v. Chr.) erwähnt Traubensirup ebenso, wie auch der bedeutende griechische Arzt Galen in der Römerzeit. 

Traubensirup war in der antiken römischen Küche - je nach verwendetem Herstellungsverfahren - unter verschiedenen Namen bekannt: Defrutum, Carenum, und Sapa waren weit verbreitete und die Küche des antiken Roms prägende Mostreduktionen. Traubensaft oder Most wurde in großen Kesseln (auch solche aus giftigem Blei ...) eingekocht, bis er auf etwa zwei Drittel seines Ausgangsvolumens reduziert war.

Die primäre kulinarische Verwendung von Defrutum bestand im antiken Rom darin, Wein zu konservieren und zu süßen, wurde Obst- und Fleischgerichten als Süßungs- und Säuerungsmittel zugesetzt aber auch Enten und Spanferkeln als Futterzusatz verabreicht, um den Geschmack ihres Fleisches zu verbessern. Defrutum wurde auch gerne mit Garum (fermentierter Fischsauce, vergleichbar mit den heutigen Fischsaucen aus Asien) gemischt, um das beliebte Gewürz Oenogarum herzustellen. Quitten und Melonen wurden den Winter über in Defrutum und Honig konserviert, und römische Frauen verwendeten Defrutum oder Sapa als Kosmetik. Die Tradition des Defrutum hat sich in der italienischen Küche bis heute in Gestalt des Vincotto erhalten. Dieser wird gerne zum Aromatisieren von Süßspeisen und Obst und auch zum Würzen von Salaten, Fleisch- und Geflügelgerichten, Gemüse, Käse und Risotti verwendet. 

Vor der Verfügbarkeit von billigem Rohr- und Rübenzucker war Petimezi - neben Johannisbrotsirup und Honig - ein vielverwendetes Süßungsmittel Griechenland. Heute hat Petimezi in der griechischen Küche wegen des billigen Industriezuckers seine vormals herausragenden Bedeutung als alltägliches Lebensmittel leider eingebüßt. Es wird heute noch in Kuchen, Backwaren, Desserts , Salatdressings, dunklen Saucen und Schmorgerichten und als süßes Topping verwendet. Obst und Gemüse, die durch Kochen in Petimezi kandiert wurden, werden als Retselia bezeichnet. Von Ende August bis Anfang Dezember verkaufen viele griechische Bäckereien dunkle, knusprige, himmlisch duftende Petimezi-Kekse, Moustokoúloura (μουστοκούλουρα). Petimezopita (πετιμεζόπιτα) ist eine Art Gewürzkuchen mit Petimezi als unverzichtbare Zutat.

Traditionelle Mustalevria (μουσταλευριά) ist eine Art Pudding aus Petimezi die mit Mehl gemischt und gekocht wird, bis er andickt. Mustalevria stammt aus der griechischen Antike, wo er unter der Bezeichnung oinouta (οινούτα) so bekannt und beliebt war, dass er bis heute zum Repertoire der authentischen traditionellen griechischen Küche zählt. In der byzantinischen Ära nannte man diesen Pudding Mustopita ( μουστόπιτα; eine bis heute in verschiedenen Regionen Griechenlands gängige Bezeichnung) oder auch Pastellos ( πάστελλος). Die Kreter nennen Mustalevria auch Kefteria, auf Samos sagt man Kourkouta dazu.

Wie in vielen Gegenden der Welt, so auch in Griechenland, besinnen sich junge Spitzenköche, vor allem in in Athen und Thessaloniki, der Wurzeln traditioneller Küchenkultur und in Vergessenheit geratener Speisen und Zutaten. Dabei entdecken sie auch das gute alte Petimezi ihrer Urgroßmütter neu und verwenden es für ihre aufregenden Cross-over-Kreationen ...

Wofür Spyridoula's 100% Petimezi BIO in deiner Küche verwenden ...?

• Zum Kochen für Gemüse-, Fleisch- und Geflügelgerichte, überall dort wo ein wenig Süße die Aromen der Grundzutaten unterstreicht und hebt. Ob dies zum Abrunden einer einreduzierten Jus auf Basis von Rot- oder Portwein ist, in Wildgerichten (Hase, Reh, Hirsch, Wildschwein, Wildgeflügel), zu Schmorgerichten mit Lammfleisch und den verschiedenen Varianten eines Stifado (Kaninchen, Rind, Lamm), also durchaus auch zu Oktopus, zum Beispiel geschmort mit Dörrpflaumen. Oder Entenbraten, der nicht nur mit Orangen als süß-saure Zutat zu wahrer Größe findet.
• Im Gusseisen geschmortes Huhn mit reichlich Zwiebeln, roten Weintrauben und einem Schuss Spyridoula's 100% Petimezi BIO und reichlich frisch gemörsertem Schwarzen Pfeffer ...
• Rotkohl, gerundet mit meinem Essig-Elixier Amelie und einem Schuss Petimezi, gekocht mit einer Handvoll Spyridoula's 100% Korinthen BIO...
• Keine Tomatensauce schmeckt rund, wird sie nicht mit einem süßen Gegengewicht verfeinert: Probier es einmal mit ein wenig Petimezi statt eines Löffels Zucker ...
• Marniere deine Steaks fürs BBQ über Nacht mit einer dünnen Schicht Petimezi und erlebe, wie anderntags die Gluthitze des Beefers die wunderbarsten Frucht- und Karamellaromen akzentuiert.
• In Salatdressings statt Zucker oder Honig als Gegengewicht zur Säure des Essigs oder von Tomaten.
• In oder zu warmen oder kalten Süßspeisen aller Art ist Spyridoula's 100% Petimezi BIO (d)ein Experimentieren wert: Pudding, Grießbrei, Porridge, Milchreis, Kuchen, Kleingebäck, Kuchenglasuren, über Eiscreme, im Tiramisu, Schokomuffins, Obstsalate, Naturjoghurt, Müsli, Smoothies ... Auch gegrilltes Obst lässt sich mit einem feinen, vom Löffel laufenden Faden Petimezi wunderbar verfeinern.
• Zu Käse: Es muss nicht immer der mittlerweile langweilig gewordene Feigensenf oder dergleichen sein: Was den Italienern traditionell ihr Vincotto zum Ricotta, ist uns Griechen zu Manouri und Myzithra, aber auch gerne zum Feta unser Petimezi.

Entdecke Spyridoula's 100% Petimezi BIO als neue, spannende Zutat in deiner kreativen Küche. Das letzte Wort, was damit alles anzustellen ist, ist lange nicht gesprochen ...

Zusammenfassend: Spyridoula's 100% Petimezi BIO ist:

• ein traditionell hergestellter griechischer Traubensirup - eine seit der Antike bekannte Gewürzzutat und Süßungsmittel zum Backen, Kochen und Verfeinern
• aus dem reinen Saft der Schwarzen Korinthe aus zertifizierter und kontrollierter biologischer Landwirtschaft
• Für mich hergestellt und abgefüllt in einem nachhaltig arbeitendem, kleinbäuerlichen Familienbetrieb in der Heimat meiner Olivenöle, der Egialia auf der nördlichen Peloponnes
• 100% natürliche, dezente fruchtige Süße mit rebsortentypischer Säure und Würze, filigrane malzige Karamellnoten
• Keinerlei Zusatz von Zucker und anderen natürlichen oder künstlichen Süßungsmitteln, keine Konservierungsstoffe, Farbstoffe und dergleichen Mist: 100% Natur
• Reich an lebensnotwendigen Vitaminen, Mineralstoffen, Spurenelementen und für die Darmgesundheit und das menschliche Immunsystem wichtigen Ballaststoffen

Spyridoula's 100% Petimezi BIO ist geeignet für vegane, vegetarische und Paleo-Ernährung

250ml in nachhaltiger Glasflasche mit Schraubverschluss