Der Echte Kapernstrauch: Eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit

Der im gesamten Mittelmeerraum heimische Echte Kapernstrauch (Capparis spinosa), der auch Dorniger Kapernstrauch genannt wird, ist eine Pflanze aus der Gattung der Kapernsträucher (Capparis) innerhalb der Familie der Kaperngewächse (Capparaceae). Die Kaper oder Kapper (lateinisch capparis, altgriechisch κάππαρις (kapparis) sowie arabisch kabbār aus einer orientalischen Sprache des Mittelmeerraums stammend), ist die (eingelegte) Blütenknospe dieser Pflanzenart. Kapern werden seit der Antike als Kochzutat verwendet und gelten in der frühen Heilkunde zudem als Heilmittel und Aphrodisiakum. Archäologische Funde von Kapern, die bis zu 7800 Jahre alt sind, also aus der Jungsteinzeit bzw. Bronzezeit stammen, gibt es in Jordanien, Syrien und in der Türkei.

Wie erwähnt, wurden Kapern nicht nur als Speise genossen, sondern alle essbaren Teile des Strauches auch als Heilmittel verwendet, zum Beispiel zum Entgiften und zur innerlichen Reinigung des Körpers. Auch heute noch gelten in den naturmedizinischen Traditionen vieler Mittelmeerkulturen Kapern als Aphrodisiakum. Den Knospen, Blättern und Stängeln des Kapernstrauches werden verdauungsfördernde, appetitanregende und antioxidative Wirkungen zugeschrieben, weswegen der Kapernstrauch und seine Bestandteile gerne zu schweren Speisen hinzugefügt wurden und werden. Die Erforschung der Bedeutung fermentierter pflanzlicher Lebensmittel auf das menschliche Mikrobiom (die sog. "Darmflora") stellt in jüngerer Zeit einen Forschungsschwerpunkt in Medizin und Ernährungswissenschaft dar. Der Stand der Forschung liefert Hinweise, dass es empfehlenswert ist, fermentierte Lebensmittel in unsere tägliche Ernährung zu integrieren und bestätigt manche, teils uralte Erkenntnisse traditioneller Heilkunde.

Die noch geschlossenen, unreifen Blütenknospen werden im Frühjahr traditionell von Hand geerntet. Roh sind sie zunächst ungenießbar. Sie welken nach der Ernte zunächst für einen Tag und werden anschließend in Salzlake und Essig eingelegt. Im Prozess der natürlichen Fermentation entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die den Kapern ihren unverwechselbaren würzig-pikanten Geschmack verleihen. Warmen Gerichten werden Kapern, Kapernblätter und -stängel. in aller Regel erst zum Schluss zugegeben, da sich viele wertvolle und wohlschmeckende Inhaltsstoffe unter Wärmeeinfluss relativ rasch verflüchtigen.

Auf den griechischen Inseln Santorin und Rhodos sowie auf Zypern sind die ebenfalls in Essig und Salz eingelegten Kapernblätter (die Blätter des Kapernstrauches) eine kulinarische Spezialität. Im spanischen und arabischen Raum werden traditionell auch die Früchte des Kaperstrauchs, die Kapernäpfel in fermentierter Form gegessen, welche sich aus bestäubten Kapernblüten entwickeln, die wiederum aus den Kapernknospen erblühen, sofern man diese nicht erntet und zu Kapern verarbeitet. Kapernäpfel sind mittlerweile auch in Mitteleuropa in gut sortierten Feinkostabteilungen des Handels erhältlich.

Eine weitere Variante der Verwendung des Echten Kapernstrauchs als Lebensmittel, die im heutigen Griechenland nur auf wenige Regionen begrenzt vorzufinden ist - namentlich in solchen, die in ihrer Geschichte längere Zeit unter dem Einfluss italienischer Küchentradiitionen standen - sind die jungen Triebe des Kaperstrauchs mit Blättern und Stängeln: Kapernspitzen ...

Zur Geschichte Griechischer Kapernspitzen als regionale kulinarische Rarität

Entlang der mittelalterlichen Handelsrouten der Gewürzhändler, die von Indien nach Jerusalem und Konstantinopel und von dort aus nach Venedig führte, etablierten die Venezianer zur Blütezeit des Gewürzhandels, als exotische Gewürze mit Gold aufgewogen wurden und den Reichtum Europas mehr oder weniger begründeten, zum Schutz des Seeweges vor Piratenüberfällen zahlreiche Häfen und Festungsanlagen. Um in der Fremde ihre (italienischen) Lieblingsspeisen mit Kapern als Zutat zubereiten zu können, pflanzten die Venezianer - insbesondere im Westen Griechenlands entlang des Golfs von Korinth und auf den Ionischen Inseln - die dort ursprünglich nicht heimischen Kapernsträucher an, um die Knospen zur Fermentierung von Kapern zu verwenden, die bis heute in Klassikern der italienischen Küche wie Vitello tonnato und Spaghetti alla puttanesca unentbehrlich sind.

In den betreffenden Regionen des heutigen Griechenlands etablierte sich daraus die Gepflogenheit, nicht nur die Knospen, sondern auch die jungen Triebe des Kapernstrauchs samt Stängeln und Blättern – die Kapernspitzen - in Salzlake und Essig einzulegen, dadurch für die kalte Jahreszeit haltbar zu machen und als Meze, als würzende Zutat in zahlreichen Gerichten, insbesondere in Salaten oder als Topping der berühmten Fava-Erbsen aus der Feneos-Hochebene auf der Peloponnes (hier erhältlich) zu genießen.

Außerhalb dieser wenigen Anbauorte in Griechenland, die einst unter venezianischem Einfluss standen, sind Kaperspitzen weitgehend unbekannt und selbst in diesen Gegenden heute eine nur schwer aufzutreibende, hochgeschätzte Spezialität, die enorm arbeits- und zeitaufwändig in der Herstellung ist und deswegen meist nur noch von den Großmüttern und für den Eigenbedarf ihrer Familien, mit Liebe produziert wird. Nicht ohne Grund trägt der Capparis spinosa auch den Namen Dorniger Kapernstrauch: Die Kunst, die (im wahrsten Sinne des Wortes) schmerzhaft erlernt werden muss, besteht darin die jungen Triebe, die noch keine Dornen ausgebildet haben zu pflücken, ohne sich dabei an den spitzen Dornen des Kaperstrauchs zu verletzen. Keine Wunder also, dass sich kaum jemand um diese Arbeit reisst ...

In den Handel gelangen Kapernspitzen nur überaus selten, ja man kann von unverschämtem Glück reden, wenn man jemanden kennt, der bereit ist ein paar Gläser aus seinem Vorratskeller abzutreten. Da die Nachfrage hoch und die in den Verkauf kommenden Mengen leider sehr gering sind, hat diese köstliche Rarität selbstverständlich ihren Preis. Seit Jahren bin ich auf der Suche nach einem Lieferanten und bis vor Kurzem hatte ich kein Glück …

Umso glücklicher bin ich, dass es mir nun endlich gelungen ist, mit Spyridoula’s 100% GRIECHISCHE KAPERNSPITZEN eine relativ kleine Anzahl von Gebinden der aktuellen Ernte in feinster Qualität zu organisieren. Sie stammen aus der Manufaktur einer Familie in der Egialia, der Heimat meiner Olivenöle auf der nördlichen Peloponnes, die ich in der Karwoche 2024 vor dem griechischen Osterfest durch einen glücklichen Zufall kennengelernt habe.

Seit Generationen sammeln die Familienmitglieder - gemeinsam von jung bis alt - im Frühjahr, in den kurzen Zeitfenstern in denen der Kapernstrauch je nach Höhenlage des Standortes austreibt und die jungen Triebe besonders zart und herrlich aromatisch sind, im wilden Umland ihres Heimatdorfes die Triebe der dort wahrscheinlich von den Venezianern vor hunderten von Jahren gepflanzten Kapernsträucher. Der Nordwind, weht vom kaum einen halben Kilometer entfernte Golf von Korinth eine salzig duftende Prise in die Macchia unterhalb der steil aufragenden Gebirgszüge des Panachaiko- (1926m) und des Aroania-Massivs, die in der Egialia bis in eine Höhe von 2341 Metern über dem Meer reichen, hinauf, wo die teils uralten Kapersträucher ein für sie offensichtlich optimale Umgebung vorfinden und prächtig gedeihen. Nach der Ernte fermentieren die älteren Frauen der Familie mit Unterstützung ihrer Töchter und Enkelinnen - traditionell wie vor hunderten von Jahren - die Kapernspitzen mit nichts anderem als Wasser und Salz und verfeinern sie mit einem Schuss hochwertigen Essigs. Auf diese Weise schonend verarbeitet, ist das sauer eingelegte Gemüse in den sterilisierten Schraubgläsern für gut zwei Jahre haltbar. In Jahren, in denen die Ernte üppig ausfällt, verkauft die Familie Vorräte, die den Eigenbedarf übersteigen, um die Haushaltskasse der Familie aufzubessern - in schlechteren Erntejahren haben Liebhaber dieser regionalen kulinarischen Rarität Pech und gehen leer aus ...

Wie Kapernspitzen in der Küche verwenden?

Wer als Tourist in noch traditionell und authentisch kochenden Tavernen am Golf von Korinth einen Choriatiki-Saláta (Griechischen Bauernsalat) bestellt, freut sich nicht nur über die klassischen Ingredienzien (Tomate, Gurke, Paprika, Zwiebeln, Oliven und Feta), sondern auch, sofern die Wirtsfamilie diese auftreiben konnte, auch über ein paar Stängel Kapernspitzen, denn diese köstliche kulinarische Rarität, verleiht einem Bauernsalat und seinem Dressing in dieser Region einen unverwechselbaren und einzigartigen Pfiff.

Auch Salate mit Meeresfrüchten wie gegrilltem oder gekochtem Oktopus, mit Garnelen oder Muscheln schmeckt mit einer dezenten Menge an gehackten Kapernspitzen im Dressing als würzende Zutat im Dressing oder als stückigere Beigabe mit schönem Biss unerhört lecker. Generell sind Salate ein wunderbares Experimentierfeld für deine kulinarischen Kreationen mit Kapernspitzen.

Ich persönlich liebe meine Spyridoula’s 100% GRIECHISCHE KAPERNSPITZEN samt ein paar Spritzern der wunderbar aromatischen sauren Lake als Topping zu einer Vanillebohnen-Mousseline aus Spyridoula's 100% Vanillebohnen aus Feneos g.g.A. (hier erhältlich). Oder als Topping des griechischen Meze-Klassiker Fava, einer Creme aus gekochten Spyridoula's 100% Fava aus Feneos. Die besten (neben jenen aus Santorin) wachsen, kaum eine Autostunde entfernt von den Stränden des Golfs von Korinth, auf der Hochebene von Feneos auf der Peloponnes. Diese Favaerbsen sind so herausragend aromatisch, dass auch sie die blaue geschützte geografische Herkunfsangabe (g.g.A.) tragen dürfen (hier erhältlich).

Auch Linsengerichte jeder Art profitieren aromatisch von Säure beisteuernden Zutaten. Ein Linsensalat (z.B. aus Spyridoula's 100% Braune Linsen aus Thessalien beispielsweise) wird mit ein paar stückig geschnittenen oder fein gehackten Stängeln Spyridoula’s 100% GRIECHISCHE KAPERNSPITZEN zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis (hier erhältlich). Auch Linseneintopf gewinnt durch die Zugabe von gehackten Kapernspitzen einen besonderen Twist. Koche diese aber besser nicht mit dem Eintopf, sondern rühre sie erst unmittelbar vor dem Servieren in den nicht mehr kochenden, warmen Eintopf ein, damit die feinen Aromen des Kapernstrauchs sich nicht verflüchtigen.

Ich persönlich mag Kapernspitzen auch on Top eines Hummus auf Basis von gekochten Kichererbsen,Tahini, Zitronensaft und Olivenöl und spendiere der Creme im Blender ein paar Löffelchen von der Lake, um meinen Hummus in dieser Variante zusätzlich zu aromatisieren.

Schließlich soll nicht unerwähnt bleiben, wie großartig Spyridoula’s 100% GRIECHISCHE KAPERNSPITZEN ganz simpel und schlicht angemacht mit einem kräftigen Schuss deines besten Olivenöls als eigenständige Meze zu einem Glas Ouzo, serviert mit eiskaltem Wasser oder Eiswürfeln schmecken. In der Egialia am Golf von Korinth findest du - mit etwas Glück - diese regionale Vorspeisenspezialität auch auf der Karte traditionell kochender Tavernen und Ouzerien.
 

Zusammenfassend:

Spyridoula’s 100% GRIECHISCHE KAPERNSPITZEN sind fermentierte, eingelegte junge Triebe des Echten Kapernstrauchs (Capparis spinosa). Sie werden in der Egialia, der Heimat meiner Olivenöle auf der nördlichen Peloponnes in einer kleinen Familienmanufaktur für mich hergestellt. 100% natürlich nur mit Wasser, Salz und Essig fermentiert und eingelegt. Eine rare regionale Spezialität aus Wildsammlung, die du mit besonderem Genuss genießen wirst, weil du die Liebe schmecken wirst, die in ihnen steckt. "Slow Food" im besten Sinne.

• Abtropfgewicht: 130-150g (ca. 360g Nettogewicht ohne Glas und Deckel mit Kaperntrieben und Lake)
• Zarte, besonders aromatische Triebe des Kapernstrauchs,handgepflückt aus Wildsammlung der Familie und unbelastet von jedweden chemischen Spritzmitteln.
• Nach altem Familienrezept traditionell mit Wasser, Salz und Essig fermentiert und eingelegt.
• OHNE Glutamat, Hefeextrakt oder andere Geschmacksverstärker
• OHNE zugesetzte Konservierungsstoffe - die Lake aus Wasser, Salz und Essig genügt.
• OHNE Farbstoffe
• OHNE Soja
• OHNE zugesetzte Zucker
• OHNE künstliche oder natürliche zugesetzte Süßungsmittel
• Solange ungeöffnet nicht kühlpflichtig. Vor direktem Sonnenlicht schützen. Unangebrochen bei Zimmertemperatur lagern.  Nach dem Öffen im Kühlschrank lagern und zügig verbrauchen. Im Grund also so, wie du mit Essiggurken umgehst.
• Nachhaltige Verpackung aus weiter- und wiederverwend- bzw. verwertbarem Glas
• Geeignet für vegetarische und vegane Ernährung