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Lämmer, die Lavendel grasen ...

Mein Großvater Vassilis Kagiaoglou war Schäfer. Er lebte in einer ländlichen Gegend nahe der Stadt Drama, die heute zum griechischen Verwaltungsbezirk Ostmakedonien-Thrakien zählt. Auf die Welt gekommen war er in Kleinasien. Kemal Atatürks marodierende Truppen ermordeten im Zuge der "Kleinasiatischen Katastrophe" seine Familie, weil sie Griechen waren, da wusste der kleine Vassilis noch nicht einmal seinen Nachnamen.

"Lauf, Vassili, lauf!", habe seine Mutter - meine Urgroßmutter - ihm zugerufen, als sich die türkischen Soldaten dem Dorf näherten. Und wäre er nicht davongelaufen,  hätte er sich nicht, am ganzen Leibe zitternd, im felsigen Hinterland versteckt, es würde meinen Babas, meine Geschwister, mich und meine beiden Söhne heute nicht geben, denn kein Bewohner seines Dorfes überlebte das Massaker ...

Wie lange er sich dort, wie ein wildes Tier lebend, versteckt gehalten hatte, daran erinnerte sich mein Opa nicht. Vielleicht wollte er sich auch nicht erinnern, wer weiß ... Eine türkische Familie, Leute mit großem Herzen, lockte den kleinen Vassilis aus seinem Versteck und nahm sich seiner an. Da der kleine Vassilis nur seinen Vornamen kannte, nannten ihn die Leute, in Anlehnung an sein Versteck in der Wildnis, den "Felsenjungen" - auf Türkisch Kagiaoglou. Diesen Nachnamen trugen die türkischen Behörden irgendwann in seine Papiere ein.

Als Heranwachsender gelangte mein Pappous ("Opa") schließlich auf verschlungenen Wegen nach Mazedonien, ließ sich dort nieder und wurde Schäfer. Es heißt, das Fleisch der Tiere seiner Herde sei besonders schmackhaft gewesen und deshalb vor Ostern, wenn alle Griechen Lämmer braten, besonders begehrt. Niemand kam ihm je auf die Schliche weshalb ...

Mir verriet mein Pappous sein Geheimnis, ich dürfte damals etwa 12 Jahre alt gewesen sein, eines Abends auf der Bank vor seinem Häuschen. Dort saß er gerne und ließ bei einem Pfeifchen den Tag ausklingen. Pappous Vassilis war kein Mann großer Worte. Die Einsamkeit in der Natur, die der Beruf des Schäfers mit sich bringt, lag ihm. Er habe, so verriet er mir, seine Herde, in der Morgendämmerung, auf den Lavendelfeldern Makedoniens geweidet, wenn die in voller Blüte standen. Das habe, seiner Überzeugung nach, ihrer Muttermilch und damit dem Fleisch ihrer Lämmer, eine besondere, unvergleichliche Würze verliehen ...

Ein Lammgericht ohne Lavendelblüten im Gewürz? Für mich seither unvorstellbar! Deswegen duftet meine Gewürzmischung Spyridoula's I00% GREEK MÄÄÄH! nach edlen Lavendelblüten. Aber nicht nur danach - in meiner Gewürzmischung steckt, was mein geliebter Pappous Vassilis und seine Frau, meine Giagia Paraskevi, ihren Kindern und Enkelkindern über die Kunst, Lammfleisch vollendet zuzubereiten, weitergereicht haben.

An diesem kulinarischen Familienschatz lasse ich Euch mit jeder Packung Spyridoula's 100% GREEK MÄÄÄH! teilhaben. Schließt die Augen, stellt Euch vor Ihr sitzt an einer festlich gedeckten Tafel unter blauen griechischen Frühlingshimmeln. Lasst es Euch schmecken!

Spyridoula's 100% GREEK MÄÄÄH! ...

Nur feinste Zutaten erlesener Qualität vereinen sich zu einem komplexen Pemiumgewürz für alle Liebhaberinnen und Liebhaber von Lamm, Schaf und auch Zicklein auf griechische Art. Alle von mir handverlesenen Zutaten werden von mir - aus Qualitätsgründen in sehr kleinen Chargen - nach meiner Rezeptur persönlich gemischt, gemahlen und von Hand abgefüllt. So erreicht dich Packung für Packung ein Lammgewürz maximaler Qualität, kein überlagerter Gewürzabfall aus offenen Schütten wie in vielen "Gewürzbasaren", der sein Leben längst ausgehaucht hat.

Wichtig: Spyridoula's 100% GREEK MÄÄÄH! enthält weder Salz noch Zucker

Warum? Euer Lammfleisch soll auch nach stundenlanger Marinierzeit butterzart und saftig bleiben. Das Fleisch also bitte kurz vor, oder idealerweise erst bei Tisch sparsam mit einem hochwertigen Salz oder Fleur de Sel bestreuen.

Grundrezept für eine Fleischmarinade (Mischungsverhältnis): 1 EL Spyridoula's 100% GREEK MÄÄÄH! auf 2-2,5 EL Olivenöl

Zusammenfassend:

Gewürzmischung für Lammgerichte auf griechische Art

Ohne Mist, nur beste Zutaten!

• OHNE Geschmacksverstärker
• OHNE Hefeextrakt
• OHNE Laktose
• OHNE Gluten
• OHNE Soja
• OHNE Salz
• OHNE Zucker
• OHNE Konservierungsstoffe
• OHNE zugesetzte Aromen
• OHNE Rieselhilfen

Geeignet für vegane und LCHF-Ernährung

Füllgewicht 60g

Im Spicecube: Schmuckdose aus Weißblech, außen mattschwarz lackiert; Würfel mit Kantenlänge 64mm - Nachfüllpackung mit 50g im Aromasafe-Beutel erhältlich.

Rezept auf der Rückseite jeder Packung und auf meiner Website

Überall Schafe ...

... auf allen Erdteilen und in allen Weltreligionen. Vom Anbeginn der Sesshaftwerdung an nährt und wärmt es den Menschen, er schlachtet, schächtet, opfert und verehrt es. Seit über 10.000 Jahren züchtet der Mensch das Schaf. Geduldig ist es, Lamm Gottes und zugleich Herrscher auf dem Thron der Apokalypse.

Der gute Hirte weidet seine Schafe, und jungen Schafhirtinnen erscheint die Mutter Gottes. Das Schaf nährt und wärmt uns, versorgt uns mit Wolle, Fleisch, Milch, Loden, Filz, Mist und Lanolin. Weihnachtliche Hirten- und Krippenlieder sind klingende Pfeiler christlicher Kultur. Am Himmel stehen die Schäfchenwolken und sagen uns Regen voraus. Außenseiter nennen wir Schwarzes Schaf. Wir gönnen uns ein Schäferstündchen, fürchten die Schafskälte und geben uns lammfromm. Auch bringen wir unsere Schäfchen ins Trockene und verscheuchen den Wolf im Schafspelz.

Ein orthodoxes Osterfest, Höhepunkt des Kirchenjahres, undenkbar ohne die Magiritsa genannte Suppe aus Lamm-Innereien zum Fastenbrechen in der Osternacht, ohne  ein über glühenden Kohlen gegrilltes Lamm und Kokoretsi (s. Foto) am Tag der Auferstehung des Herrn.

Ob zartes Fleisch von Milchlämmern oder älteren Tieren - Schaf oder Hammel - mit Spyridoula's 100% GREEK MÄÄÄH! schmeckt das Fleisch dieser Tiere so, wie es in Griechenland schmecken muss: Gewürze feinster Qualität vereinen sich zu einem Potpourri, das die zarten bis kräftigen Eigenaromen des Fleisches unterstützt und rundet. Wer Lammfleisch mag, wird meine Lamm-Gewürzmischung lieben.

Lammleisch aus Deutschland stammt von Tieren, die maximal zwölf Monate alt sind, in der Regel aber bereits nach 6 oder 8 Monaten geschlachtet werden. Die Lämmer werden überwiegend auf Weiden gehalten – von den Nordseedeichen bis hin zu den Alpenwiesen. Diese Haltung und das natürliche Futter sind ausschlaggebend für das zarte, aromatische Fleisch. Schaf- und Hammelfleisch von älteren Tieren bietet der Handel so gut wie gar nicht an, man kann aber in türkischen Lebensmittelgeschäften fündig werden. Das Fett der jung geschlachteten Lämmer hat einen niedrigen Schmelzpunkt und schmeckt nicht talgig. Gute Schlachtlämmer zeigen vor allem an den Keulen und am Rücken einen guten Fleischansatz und eine dünne, hellweiße Fettabdeckung. Man unterscheidet das Fleisch von Milchmastlämmern, die nicht älter als sechs Monate sind, und von Mastlämmern, die höchstens 12 Monate alt sind. Saftiges Lammfleisch ist hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunklerer Farbe, und es schmeckt durch die Wiesenkräuter, die die Lämmer auf der Weide und/oder derren Aromen, die sie über die Muttermilch aufnehmen, besonders würzig.

Vom Einkauf und Umgang mit Lammfleisch

Beim Kauf - idealerweise Lamm aus deiner Region ab Hof, beim Metzger deines Vertrauens oder im griechischen oder türkischen Supermarkt - sollte Lammfleisch eine hellrote Farbe aufweisen und frisch riechen. Ein leicht metallischer Geruch deutet darauf hin, dass das Fleisch nicht mehr frisch sein könnte. Im Kühlschrank hält sich frisches Lammfleisch zwischen zwei und fünf Tagen. Vakuumiert und tiefgekühlt ist es bis zu zwei Jahre haltbar. In der Vakuum-Verpackung lassen und über Nacht in Kühlschrank auftauen lassen.

Kommt das Fleisch aus dem Kühlschrank, solltest du es vor der Zubereitung ein Weilchen ruhen lassen, damit sich die Temperaturen vor der Zubereiten angleichen, was bei großen Stücken rund eine Stunde dauern kann. Nach dem Garen solltest du das Fleisch erneut ruhen lassen, größere Tranchen benötigen bis zu 15 Minuten, bei kleineren genügen einige Minuten. Dadurch verteilt sich der Saft im Fleisch und es wird zarter.

Grundsätzlich gilt: Lammfleisch sollte nicht zu lange garen, damit es sein Aroma behält und nicht trocken wird. Mit Salz solltest du deswegen bei Lammfleisch grundsätzlich sparsam umgehen; auch weil das zarte fleischeigene Aroma leiden könnte. Deshalb habe ich Spyridoula's 100% GREEK MÄÄÄH! keinerlei Salz zugesetzt, so dass du dein Lammfleisch lange marinieren kannst, ohne dass das Fleisch Wasser zieht.

Du kannst das Fleisch kurz vor dem Zubereiten mit Spyridoula's 100% GREEK MÄÄÄH! trocken oder angerührt zu einer Mariande mit Ölivenöl würzen. Je größer die Fleischstücke, desto länger die empfohlene Marinierdauer. Bei einer Keule oder Schulter im Ganzen empfehle ich dir, das Gewürz über Nacht im Kühlschrank einwirken zu lassen; willst du Koteletts grillen oder braten, reichen schon wenige Minuten.

Ideal für einen festlichen Braten sind Rücken, Haxe und Schulter. Das Garen benötigt je nach Größe Zeit: Keule oder Rollbraten pro Kilogramm etwa eine Stunde, Lammhaxe bis zu zwei Stunden bei Temperaturen zwischen 175 und 200 Grad. Ob das Fleisch gar ist, erkennst du daran, dass es sich leicht vom Knochen löst. Bist du unsicher, benutze ein Bratenthermometer. Innen sollte das Fleisch noch leicht rosa sein. Garst du es durch, wird es trocken.

Zum Grillen eignen sich vor Koteletts (aus dem Rücken oder den Brustrippen) und Beinscheiben aus der Haxe. Sie enthalten in der Regel etwas mehr Fett, sodass das Fleisch saftig bleibt. Koteletts aus dem Rücken eignen sich auch hervorragend zum Braten. Das Fleisch bei großer Hitze von jeder Seite nur kurz anbraten - je nach Dicke zwischen zwei und fünf Minuten.

Für deftige Eintöpfe und Ragouts ist Fleisch aus Hals und Nacken ideal. Auch für Gulasch ist es gut geeignet, hierfür bietet sich vor allem das Fleisch aus Schulter und Keule an. Lammhack wiederum stammt häufig aus dem Schulterfleisch und ist vielseitig verwendbar und kann zum Füllen von Gemüse ebenso verwendet werden wie für Keftedakia.